В 2024 году журналу
ИСПОЛНИТСЯ
94 ГОДА!

ЧИТАЙТЕ
Материалы к юбилею >>>

РУБРИКИ

Творчество
наших читателей

ЧИТАЙТЕ
Автор С.И. КАЛИНИЧЕНКО
ГИМН СВИНЬЕ >>>

DOI: 10.37925/0039-713X-2020-6-39-42
УДК 636.4
НУТ И ЕГО ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КОРМОПРОИЗВОДСТВЕ И МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

В.И. ВОДЯННИКОВ, доктор биолог. наук, заслуженный работник сельского хозяйства РФ, В.В. ШКАЛЕНКО, доктор биолог. наук, А.А. МАРТЫНОВ, аспирант, ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный аграрный университет»

В статье описан инновационный способ безотходной переработки нута, результатом которого является получение добавок для пищевой и кормовой промышленности.

Ключевые слова: нут, варено-копченые колбасы, изделия из свинины варено-копченые, свиноводство, кормление, структурат нутовый, кормовая добавка, откорм.

Chickpea and their use in the feed and meat processing industry

V.I. VODYANNIKOV, doctor of biological sciences, professor, honored worker of agriculture of the Russian Federation, V.V. SHKALENKO, doctor of biological sciences, associate professor, A.A. MARTYNOV, graduate student, Volgograd State Agrarian University

The article describes an innovative way of waste-free processing of chickpeas, the result of which is to obtain additives for the food and feed industry.

Key words: chickpea, boiled-smoked sausages, smoked-boiled pork products, pig farming, feeding, chickpea structure, feed supplement, fattening.

Необходимость реализации государственной политики импортозамещения в сельскохозяйственном секторе требует использования региональных сырьевых ресурсов. В Нижневолжском регионе с засушливым континентальным климатом к таким растительным культурам относят нут. Он отличается неприхотливостью при возделывании, устойчивостью к высоким температурам и засухоустойчивостью. Себестоимость производства 1 т зерна нута в 1,2 раза дешевле сои за счет стабильных урожаев в Нижнем Поволжье. Нут характеризуется высоким содержанием белка ‒ в среднем около 28%, сбалансированным аминокислотным составом, который близок к аминокислотному составу мяса, большим уровнем метионина и триптофана.

Интенсивное развитие российского свиноводства в совокупности с необходимостью поиска региональных сырьевых ресурсов служит обоснованием актуальности использования нута в мясоперерабатывающей и кормовой промышленности. В ходе выполнения исследований разработан и запатентован инновационный способ переработки нутового сырья. Технологическая схема предложенного способа представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Технологическая схема переработки нутового сырья

Полученную в результате многократной экстракции твердую фракцию, названную «структурат нутовый», применяют в качестве растительной добавки в мясном производстве, а также в животноводстве для кормления свиней. При этом технология изготовления указанной добавки является безотходной, поскольку жидкую фракцию, получившую название «белково-углеводный комплекс 2 (БУК), после каждого замачивания не утилизируют, а используют на последующем этапе технологического процесса.

Потребность в усовершенствовании предложенного способа переработки нутового сырья возникла в связи с необходимостью обогащения его биодоступными формами йода и селена. Указанное направление развития отвечает ряду целей и задач государственной политики РФ в области здорового питания населения. Технологическая схема усовершенствованного способа переработки нутового сырья представлена на рисунке 2.

Рис. 2. Усовершенствованная технология переработки нутового сырья

Для оценки возможности использования обогащенного нутового структурата в качестве кормовой добавки и растительного пищевого компонента в мясном производстве исследовано содержание в нем белка и жира как основных компонентов, характеризующих пищевую ценность. Результаты исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1. Содержание пищевых веществ

Определено, что обогащенный нутовый структурат обладает более высоким уровнем белка по сравнению с традиционным нутовым структуратом. Также обогащенный структурат содержит значительное количество жиров, что в совокупности с указанным уровнем белков подтверждает его значительную пищевую и энергетическую ценность.

Структурат и БУК могут быть использованы как в кормопроизводстве и кормлении сельскохозяйственных животных, так и в различных отраслях пищевой промышленности. Апробация нутового структурата и БУКа на варено-копченых колбасах и изделиях из свинины осуществлена под руководством профессора В.Н. Храмовой на базе Волгоградского государственного технического университета.

В результате проведенного исследования выявлено, что структурат обладает высокой водосвязывающей способностью, увеличивает выход и снижает себестоимость колбасных изделий. Сравнительный анализ количества жиров, белков и влаги в экспериментальных и контрольных образцах варено-копченых колбасных изделий представлен в таблице 2. Для осуществления анализа пищевых веществ изготовлены экспериментальные образцы, содержащие 25% и 50% обогащенного структурата от массы основного сырья.

Таблица 2. Содержание пищевых веществ в образцах варено-копченых колбасных изделий

При замене мясного сырья на обогащенный нутовый структурат в количестве 25% содержание белка в колбасных изделиях уменьшается незначительно, жира – значительно, что позволяет снизить энергетическую ценность и наделить варено-копченые колбасы диетическими свойствами при сохранении высокой пищевой ценности. Для осуществления органолептической оценки изготовлены экспериментальные образцы, содержащие 25%, 35% и 50% обогащенного структурата, а также контрольный образец. Суммарная органолептическая оценка, проведенная дегустаторами по пятибалльной шкале, представлена на рисунке 3. По совокупности органолептических и функционально-технологических показателей установлено оптимальное внесение в рецептуру колбасных изделий нутовых компонентов, составившее 35% от массы основного сырья.

1 – внешний вид, 2 – цвет, 3 – запах, 4 – консистенция, 5 – вкус, 6 – сочность
Рис. 3. Суммарная оценка органолептических исследований варено-копченых колбас

Шприцевание мышечной ткани БУКом при изготовлении варено-копченых изделий из свинины приводит к увеличению выхода и уменьшению себестоимости указанных продуктов без ухудшения органолептических качеств, снижения пищевой и биологической ценности. Сравнительный анализ содержания жиров, белков и влаги в экспериментальных и контрольных образцах варено-копченых колбасных изделий представлен в таблице 3.

Таблица 3. Содержание пищевых веществ в образцах варено-копченых изделий из свинины

Выход опытных образцов варено-копченых изделий из свинины по сравнению с контрольными увеличился в среднем на 11%, выход варено-копченых колбас – на 14,6%. Биологическая ценность разработанных варено-копченых изделий из свинины и колбас составляет 87,7% и 97,9%, что является достаточно высоким значением.

В целях обеспечения рационального использования побочных продуктов переработки нута рассмотрена возможность применения нутового структурата в кормлении свиней. Произведена апробация структурата на свиньях породы крупная белая венцовского типа на предприятии «ИП Д.В. Соловьев». Для осуществления опыта сформированы опытные и контрольная группы поросят в возрасте 120 дней по 10 голов в каждой. Структурат нутовый и структурат нутовый обогащенный вносился в рационы взамен пшеницы в количестве 0,4 кг в сутки на голову.

В ходе исследований оценивались физиологические и гематологические показатели подопытных особей, осуществлялось взвешивание свиней с последующим определением среднесуточных, абсолютных и относительных приростов, промеры экстерьерных статей. Результаты проведения научно-хозяйственного опыта представлены в таблицах 4‒7.

Таблица 4. Физиологические показатели

Таблица 5. Гематологические показатели

Таблица 6. Результаты взвешиваний

Таблица 7. Относительный прирост линейных промеров статей экстерьера

Выявлена интенсификация развития свиней при кормлении их с использованием структурата и обогащенного структурата. Особи опытных групп во все возрастные периоды отличались более интенсивным ростом, что подтверждено изучением динамики живой массы и статей экстерьера. При этом физиологические показатели в течение всего эксперимента оставались в норме как в контрольной, так и в опытных группах. По результатам гематологических исследований установлено, что содержание общего белка и альбумина в крови свиней, откормленных с применением структурата и обогащенного структурата, выше, чем у животных контрольной группы. Фагоцитарная активность и фагоцитарная емкость также выше у свиней опытных групп.

Свиньи, откормленные с использованием нутового структурата и обогащенного нутового структурата, отличаются более выраженными мясными качествами.

Осуществленные эксперименты подтверждают возможность и целесообразность переработки нутовых семян безотходным способом с целью получения растительных пищевых компонентов и кормовой добавки для кормления свиней. Нужно развивать представленное направление путем модернизации технологии с учетом необходимости удовлетворения физиологических потребностей животных, восполнения недостатка микронутриентов, в частности йода и селена в рационах.

Литература

1. В.И. Водянников, В.В. Шкаленко. Основы интенсивного свиноводства (разведение, кормление и селекция): Учебное пособие. Волгоград: Волгоградский ГАУ, 2016. 124 с.
2. Патент 2629995 РФ. МПК A23L 11/00. Способ переработки нутового сырья/В.Н. Храмова, Е.А. Селезнева, И.В. Мгебришвили, С.П. Головцова (Мартынова), Л.Ю. Ткачева, А.А. Мартынов. Заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Волгоградский государственный технический университет». №2016121021/16.
3. А.А. Мартынов. Оценка возможности использования продуктов переработки нута в кормлении свиней/А.А. Мартынов//Молодежь и наука XXI века: Материалы Международной научно-практической конференции молодых ученых. Ульяновск: УлГАУ, 2018. Том 2. С. 49‒52.

Скачайте в формате .pdf >>>